私を磨くテーブルマナー

会席料理

会社や仲間同士で旅館や料亭に行ったときに出てくるのが会席料理です。本膳料理や懐石料理より豪華な和食のフルコースです。ここでは会席料理がどんな料理かについて触れてみたいと思います。会席料理では旬の味覚が並ぶだけでなく、盛り付けや器の美しさも楽しみましょう。

会席料理と懐石料理の違い

料亭に行くと、会席料理と懐石料理という名前が目につくと思います。この違いは何でしょうか。もともとは茶会の席ということで、会席料理という名前でした。茶の席の料理として更に発展させたものが懐石料理と呼ばれています。会席料理は宴会の席の料理というのが定着しています。懐石料理より豪華なものが多く、ご飯も炊き込みご飯など旬の食材を使っています。

献立もさけに合うメニューになっています。先付け(口取り、八寸)が先に出てご飯が最後に出てくるのがいかにも宴会料理ですね。基本は一汁三菜で一汁五菜や二汁五菜、二汁七菜などがあり、数が増えるほど豪華になります。偶数より奇数のほうが縁起が会席料理良いということで「菜」の数は必ず奇数になっています。

旅館や料亭で出される料理はほとんどが会席料理といっても良いでしょう。

懐石料理と区別をつけるため、茶懐石料理や宴会料理とも呼ばれています。更に会席料理には膳を使わない座卓宴会料理、大皿に出される盛り込み宴会料理といった会席料理もあります。

会席料理の流れと作法

先付(口取り、八寸)

さけの肴として出されるお通しです。先付・盃・椀物は吸い物膳に一緒に運ばれてきます。

前菜

和え物や焼き物など、先付より量の多いおつまみです。

椀物

すまし汁のような汁物が出ます。口の中をさっぱりとさせます。食べるときは椀の右側に蓋を置き、食べ終わったら蓋を元に戻します。貝の殻は蓋に取り、食べ終わったら椀の中に入れます。

お造り(向付)

淡白な白身の魚とこってりした赤身のお刺身が出ます。淡白な白身の魚からいただきます。わさびには醤油をつけないようにし、お刺身に醤油をつけるようにすると辛味や香りを損ないません。

焼き物

甘鯛など旬の魚の焼き物が多く出ます。一汁三菜のときは本膳と共に、汁物が2回出るときは二の膳と共に出ます。

煮物(炊き合わせ)

旬の野菜や魚介類を使った煮物です。具が大きいときは箸で食べやすい大きさに分けて食べます。汁気が少ない場合は直接取っていただき、汁気が多い場合は器を持ったり取り皿を使っていただきます。里いものように滑りやすい食べ物は箸に刺していただいても構いません。

揚げ物

野菜や魚を使った天ぷらや唐揚げなどが出ます。天ぷらは天つゆにつけて食べます。

酢の物(強肴)

魚介類の酢の物やサラダなど、箸休めとして出ます。

蒸し物

まんじゅうや茶碗蒸しなどが出ます。

食事

ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物が出ます。炊き込みご飯や寿司、麺類が出ることもあります。ご飯からいただき、止め椀と交互にいただきます。蓋は膳の外に置き、食べ終わったらまた蓋をします。香の物はご飯と止め椀の間にいただきます。香の物を食べるときは音を立てないように気をつけます。

水菓子

羊羹やまんじゅうといった甘味かメロンのような果物が出ます。最近は果物の味を活かして調理したデザートも並びます。食べきれない場合は懐紙に包んで持ち帰ります。

懐紙の使い方

懐紙はお菓子を包んだり、口元を拭いたり、手が汚れないように添えたりと和食を食べるときに便利なアイテムです。汚したものや残したものを見えないようにするためにも懐紙は用意しておきましょう。使うときの折り方には吉凶があるので注意が必要です。お祝いの席では2つ折りにしたときに、下の部分より上の部分が左側に出るようにします。お菓子などを懐紙にのせていただく場合は左隅か右隅どちらかに折り目をつけます。懐紙は茶道具のお店や和装小物のお店で購入することができます。大きさにも種類がありますし、可愛い季節の柄が入った懐紙や動物の形に切り抜かれた懐紙もあります。普段からハンカチの代わりに使って和を楽しむこともできますよ。

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