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和食-懐石料理
懐石料理懐石料理というと、敷居が高いと感じる人も多いのではないでしょうか。最近では懐石料理の種類もいろいろ出てきました。懐石料理がどんな料理なのか、懐石料理の作法はどのようなものかを知るには、懐石料理がどんな考えで今日まで伝わってきたのかを知る必要があるでしょう。ここでは、昔ながらの懐石料理について説明します。 懐石料理の本質とは?![]() 日本の料理の考えは、懐石料理に見ることができます。懐石料理は、本膳料理を簡素に表したものといわれています。しかし、現在の懐石料理は、上品なもの、贅を尽くしたものであれば、懐石料理と名づけて出す料亭も多くなりました。 懐石料理の歴史懐石料理は、茶の湯を行う会所の食事なので、もともとは「会席料理」「仕立て」と呼ばれていました。禅寺の雲水が厳しい修行の折、空腹を癒すため懐に温石(おんじゃく)を入れ、暖めて凌いだのが、のちに懐石料理と呼ばれる由来になりました。 懐石料理の種類
懐石料理のメニューと作法懐石料理のメニューは、流派によって異なります。また、最近では薄茶やご飯を省略する料亭も出てきています。 一汁三菜折敷膳(脚のないお膳)に向付・ご飯・吸い物が並びます。最初にご飯と吸い物を食べます。
預鉢・強肴一汁三菜の後出される料理です。預鉢は炊き合わせや酢の物、強肴は塩辛などが出ます。 箸洗い(小吸物)白湯に近いもので、昆布や塩であっさりと味をつけ、クコの実や銀杏などを浮かべます。次に出てくる八寸を引き立たせるものです。 八寸2種類の肴を盛り合わせたものです。箸が運びやすいように右上と左下に盛り付けます。また、四角い入れ物に小さく添えるので、余白の美とも呼ばれています。 湯桶おこげをはがしたものに、塩少々を溶かした湯を注ぎます。 香の物たくさんなどのお漬物が切り方や味に変化をつけて2〜3種類並びます。懐石料理によっては5〜7種類並ぶこともあります。 季節に見る懐石料理
※風炉…風炉とは5月〜10月の暖かい季節にお湯を沸かすための茶道具です。鉄製・銅製・素焼きなどがあります。 千利休のわびさび「わびさび」とは、粗末でみすぼらしいマイナスのイメージが美しさとなる考えです。千利休は、質素なものこそ美しいと考えました。これは懐石料理で400年も受け継がれてきた考えです。また、身分のある人が何らかの理由によって粗末な家に住むことを「やつし」といいます。身分の良い人は粗末な家に住んでいても育ちの良さが表れるものですが、育ちの良くない人が粗末な家に住んでもただの哀れみを誘うものであるとし、千利休の考えは身分の良い人たちに支持されました。懐石料理では、千利休のわびさびを守る考えと、時代に合わせて変化していく考えに二分されています。 [ スポンサードリンク ]
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