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私を磨くテーブルマナー

懐石料理のテーブルマナー前編

実際の懐石料理では飯・吸い物・向付・煮物椀・焼き物・強肴・箸洗・八寸・湯桶・香の物・菓子という順序があります。作法やマナーを知っておくときれいに食べることができて、周りにも良い印象を与えますよね。ここでは懐石料理の前半、一汁三菜に関する作法やマナーを紹介します。

一汁三菜とは?

お吸い物

ご飯・吸い物・向付・椀盛り(煮物椀)・焼き物・香の物で、味噌汁一品とおかず三品で一汁三菜といいます。ご飯と吸い物を除くと四品になるのですが、四という数字を避けるために三菜と呼んでいます。

ご飯と吸い物には蓋がしてあるため、向付の器や盛り付けの美しさはとても重要です。
栄養バランスが良いということで、健康のためにも一汁三菜が勧められています。

懐石料理の作法1:膳を受け取る

  1. 亭主が正客の膳を運び出します。正客の前に座って、膳を差し出します。正客はひと膝分前に出て、両手で膳を受け取ります。
  2. 正客は膳を持ったまま一礼します。亭主も一礼するので、正客は膳を膝の前に置きます。
  3. 正客はひと膝分後ろに下がり、次客に「お先に」と挨拶して膳を取り込みます。
  4. 次客以下も同様にして膳を受け取ります。
  5. 亭主が末客まで膳を運ぶと「どうぞ箸をお取り上げください」と挨拶し、ふすまを閉めます。

懐石料理の作法2:ご飯と吸い物

  1. 客一同「お相伴(しょうばん)致します」と互いに礼を交わします。
  2. ご飯と吸い物の蓋を同時に取ります。
  3. ご飯茶碗の蓋の上に吸い物の椀の蓋を伏せて重ね、膳の右手前に置きます。
  4. ご飯の器を両手に取り、左手に持ちます。
  5. 右手で箸を取り上げ、左手指で支えて持ち直します。
  6. ご飯を一口いただきます。ご飯と吸い物を交互にいただき、ご飯は一口分残します。吸い物の具と汁も交互にいただきます。
  7. 吸い物は飲みきって、中を懐紙で軽くぬぐい、吸い物の椀の蓋をします。

懐石料理の作法3:向付

  1. ご飯と吸い物を食べたあと、亭主が盃台と銚子を持ってまわります。
  2. 正客はさけを受け取ったあと、向付に箸をつけます。次客は末客との間に盃台を置き、次礼します。
  3. 【2】同様、さけのあとに向付を食べます。

懐石料理の作法4:椀盛(煮物椀)

  1. 亭主は、通い盆に正客の煮物椀をのせて持ち出し、正客から見て膳の右角あたりに置きます。客一同礼をし、正客は「あとは一緒にお持ち出しを」と申し出ます。亭主は普通断り、1人で用意します。
  2. 次に亭主は次客の煮物椀を長盆にのせて持ち出し、それぞれ膳の右向こう側に置きます。
  3. 客は煮物椀を膳の右横、ご飯の器の蓋の奥に置きます。
  4. 椀は蓋を取って、ご飯茶碗の蓋の上に伏せて重ねます。椀を右手で取り、左手に持ち替え、右手で箸を持ちます。左手指で支えて箸を持ち直します。
  5. 熱いうちにそれぞれ適量いただきます。

懐石料理の作法5:焼き物

  1. 亭主が焼き物鉢を持ち出して、膳の右向こう端に置いて挨拶をします。
  2. 正客は亭主に相伴を勧めますが、亭主は通常断ります。
  3. 客は焼き物鉢を手渡しで回して焼き物と香の物を向付の器に取り分けます。

懐石料理のポイント:魚の上手な食べ方

焼き魚を食べるときのポイントは、上の身を頭からしっぽに向かって食べてから骨を抜き取って、ひっくり返さずに裏側を食べます。

  1. 頭の後ろから身をほぐします。
  2. 中骨と骨の下の身に箸を差し込んで骨をずらします。骨を抜き取るときは、懐紙を使って頭を押さえるときれいに抜けます。
  3. 抜き取った骨は、器の上側に置きます。
  4. 下の身も食べ終わったら頭を左手で押さえ、骨を半分に折ります。小骨や皮もまとめて器の左手前に置きましょう。
懐石料理の献立

懐石料理の献立は、海の幸を山の幸をバランス良く取り入れ、旬の食材を使います。
…アスパラの吸い物・たらの芽の衣揚げ・たけのことワカメの炊き合わせ・桜鱒のお造り
…アユの塩焼き・枝豆・ウナギの白薄焼き・そうめん・スズキのお造り・ところてん
…松茸とハモのお吸い物・秋刀魚の塩焼き・鯛の昆布締め・ヒラメのお造り
…柚子の煮物椀・フグの唐揚げ・タラの一夜干し・鴨鍋

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